Arxiu de la categoria: 民以食为天

看不到完全图片的请点击标题进入该日志页面。 上次更新的那些，因为肚子饿，都没拍照片。 这些是有幸在我吞没全部食物之前存活下来的……   1. 松子九层塔酱螺丝粉 Rotini with Pesto. 这个菜是用来测试我新购入的搅拌器的。总是看见意大利人吃一些绿色的意粉，觉得很奇怪。一个汤或者一个汁变成绿油油的了我们就觉得坏了……不好吃了……其实不然。这个是比较著名的绿色酱汁的一种，叫Pesto。做法是用松子和新鲜的九层塔(Basil)叶子一切，然后加上好的橄榄油并用搅拌机混合。每个家庭都有自己的Pesto 秘方，我用的比例是20颗松子比5根Basil上抓下来的叶子。打完后这个绿油油的好看啊，松子香死了！不愧是高级食材啊！接着就是普通的意粉煮法，滚水加盐，煮一会，然后热腾腾放到锅里炒，加上刚才新鲜做的酱。方便又好吃啊！   2. 凤尾鱼酱培根辣子炒意粉 Anchovy chilly bacon with Speghetti. 凤尾鱼酱跟潮州的咸鱼差不多，但是比较柔软，浸在橄榄油里面一小瓶一小瓶地卖。这个在炒的时候会变成糊糊，好像酱汁一样，很容易让各种肉类和意粉入味。 加上培根慢火熬出来的油和指天椒，随便跟什么意粉一炒，满屋子都是冬季温暖的味道。也是一个懒人食品。   3. 禽类双打：烟熏猪肉裹白酒鸡胸和橙皮香煎鹌鹑 Parmaham srapped white wine chicken breast / Crisp Fried Quail with Orange zest. 说道禽类我们应该最熟悉了，想当年的绝世好鸡开启了禽类食物的大门……实在太好熟太容易入味太简单了，唯一比较麻烦的是要避免肉质变老。我们有很多方法来解决这个问题。用烟熏猪肉（这个猪肉真他妈的贵！）包住鸡胸肉，吧鸡胸肉用白酒腌一下，用锡纸包住，等等等等。总之不要让它直接接触热气，并且要经常翻动。鹌鹑就比较简单，因为肉质薄，又是用大火油煎，所以很香脆多汁。配菜用的都是很清淡的蔬菜，有珍珠米煮青豆，或者烤蘑菇等。禽类做完本身有很多肉汁会保留在烤盘里，所以也不需要多做什么酱料，少就是多。   4. … Continua llegint →

最近做的几个菜都不错。 总结一下。 1. 泰式绿咖喱鸡腿肉丝   Thai green curry chicken thigh. 泰式的绿咖喱非常辣。先油爆炒出绿咖喱油来，再放其他的东西。请一定酌量……我跑了很多次厕所了。 但是味道还是很不错的，我稍微放了一点椰浆，本人如此反对在菜里面放椰浆的也吃的津津有味。椰浆的确能很好的带出咖喱本身的绿叶和草本气味。 除了鸡腿肉以外，还放了很多的蔬菜。咖喱的魅力就是不用放很多肉类一样能吮指回味。我放了豇豆和西蓝花，还有一些胡萝卜。加上一些基本香料，很简单好吃。 一定酌量，其他的都没啥需要注意的啦。   2. 约克夏布丁   yorkshire pudding. 约克夏布丁是按照奈杰拉（一个中年熟女美丽英国家庭厨师）的食谱做的，4个鸡蛋，300毫升牛奶，250克面粉。这个够6个人吃。 鸡蛋牛奶面粉，就这么简单。先吧鸡蛋和牛奶加上一点点盐打匀，静止15分钟（非常重要！）。然后在加面粉打匀。 这15分钟之内，要吧烤箱超级预热，里面有一个容器，加上油抹匀了，跟烤箱一起热。所有的液体都要倒在滚烫的容器里面，不然就失败。 220度烤20分钟，会像云朵一样展开！这个是基本布丁底，淡的。可以根据个人喜好加糖浆，蜂蜜，果酱，鲜奶油等。方便好吃，不过在晚上12点吃就是属于有点糜烂的甜品啦^^。   3. 西班牙辣香肠煎带子 Papperica Spanish Sausage with scallop. 辣香肠切片放一点点油煎，带子沥干水一起煎3分钟，撒上香菜，搞定。如果要弄的像餐厅一样，吧一个陶土容器倒上橄榄油，在烤箱里面预热到超级无敌热，然后把煎好的东西都倒进去就ok了。这就是西班牙餐馆里面卖这么贵的Tapas小餐？！太宰人了！大家都自己做！！不让他们坑钱！！   4. 牧羊人肉派 Shepher’s Pie。 原料说来好笑，是做罗宋汤剩下的所有东西…………简直就是一模一样，就需要多一味百里香 thyme。 这个就是用煎好的牛肉 （其实我用的是牛健肉，直接放锅里面炖，2个小时出来又酥又好吃），放在一堆冰冻蔬菜里面，什么洋葱玉米胡萝卜啥的，然后用番茄酱一起炒，等到变成糊状了就放在一个小烤盘里面。上面铺上压碎的土豆，再来点百里香沫沫，爱吃芝士的能铺点芝士，然后就开烤。东西都是熟的，烤半个小时就好啦。 … Continua llegint →

在Jamie Oliver和Gorden Ramsey的影响下，神厨们开始考虑有关减少原料的数量而提高原料的质量方面的问题。 在这期的肉眼牛扒里，我们取消了黑椒汁，把原汁原味煎出来的肉汁和迷迭香组合起来，达到更加纯粹的味觉享受。 肉眼牛扒当然还是要挑选瘦中带着银丝样肥肉纤维的厚片，然后用新鲜的黑椒和海盐包裹表面。 用高热橄榄油香煎后，把迷迭香和蒜瓣放在上面，并且用融化的牛肉不停地浇在牛扒的表面。 在这样两种油的混合下，牛扒的香味能更加完美地与其搭配的香料融合。达到不用奶汁也能入味的效果。   配菜用的是简单的烟熏猪肉包芦笋，保留节目，绝对唇齿留香。   再看成品图，牛扒煎好后还是处于medium rare的状态，这个时候所有的肉筋肉质都是很紧张的状态，需要让它放松一下，不然口感偏老。 所以要把牛扒放到200度的烤箱里面稍微停留几分钟，这样才能又香又嫩。这当间牛扒的肉汁也放松出来了，和刚才煎的橄榄油一起混合，已经是再好不过的调味，不需要再做别的奶汁了。      

对于厨艺的热情现阶段远远超过了对于maya建模的热情。。。 中午做了procini mushroom wild mushroom rissotto。 牛肝菌野生蘑菇意大利焗饭。 饭的原料是： 意大利短米（Aborio rice), 白葡萄酒，鲜鸡汤（昨天晚上剩下的半锅乌鸡汤正好派上用场），大蒜，洋葱，牛油和帕马氏芝士 上面菜品的原料是各种蘑菇，我用了平菇，金针菇，鸡腿菇。   这是一个需要有极大耐心和热情的菜式，半个小时站在锅边上小心搅拌，同时一勺一勺加入高汤，配上高级牛肝菌切碎后混入米饭，那个香啊！！！ 最后那些鲜蘑菇要烤干，然后用高级橄榄油和烤软了的大蒜爆炒，加上一点点柠檬，简直就是美妙的极品组合。   注意，高热量食品，建议一个月只吃一次。  

用馄饨皮代替了薄脆，还是需要改进的。因为馄饨皮太薄，没有什么口感。 但是！！！其他的都是很正宗的！！！！可以用小推车出去卖了。哈哈哈哈

如果对厨艺开始有兴趣了，我觉得不应该一开始就中西合并。 我自己认为中餐和西餐之间的本质是不一样的，对于味觉的刺激也完全不同。更不用说东南亚和北欧的料理，重点放的都不同。 所以要先找到一样自己最感兴趣的，然后才能在熟练的程度上融会贯通。 糕点还是牛扒，这是一个很严肃的，让人口水直流的问题。

酵母死了

神厨由于忙碌不已，把一腔下厨的热情四散给周围的热爱摆弄食材的男人们，其中在西餐方面出类拔萃的当塑胶莫属。 塑胶毕业后在餐饮宴会方面工作，对于各种档次的西餐渐渐了若指掌，在土豆泥方面更是有出色的造诣。 当晚神厨食指大动，欲食西式海味，寥寥数语下塑胶便领会精神，做出正宗法式焗三文鱼腩数份，用以翠绿雪豆和乌墨菌蔁调色，色香味美一应具全，食者无不称妙。 由于神厨在做饭过程中缺席，可惜无法奉上做法图解，其享誉好事围地区的微酸开胃青柠奶油酱食谱便神秘地得以保留了。    

炸酱面是北京人的当家饭，和冬储大白菜，小肠陈卤煮等一样成为了老北京骄傲的饮食象征之一。其干爽顺滑，黏而不粘，弹而不硬的手擀面和浓厚酱香的肉末六必居黄酱一起，一路大声吆喝着走过了许多个世纪。神厨作为一个南方人，被剥夺了下厨制作炸酱面的权利，只能眼巴巴地当帮工。   煮了许多的酱，叫来了3个人，吃了两顿，尚且无望消灭完全。半凉的面条很容易入口，也很容易吃撑。因为和南方的汤面条不一样，没有面汤的溜缝效果，等到感觉饱肚的时候，已经撑的七荤八素，难以消化了。希望各位有机会尝试做炸酱面的同仁们注意，吃个八分饱就好了。不然会睡不着的。     要诀： 1. 六必居黄酱，老字号不是白叫的。 2. 半肥瘦猪肉末。肥肉化开自然香。 3. 先炸酱，后放肉末。不然肉末与黄酱同热，焦糊不可入口，僵硬如屑难以咀嚼。 4. 面引子应以蔬菜为主，清淡为上。 5. 烫水煮面，半生熟后立刻焯起过冷水，保持Al Denta（粤语云：弹牙矣！）的状况。